糖对月饼的重要作用

1.高效的防腐保鲜。足够数量的糖具有很好的防腐保鲜性能，能确保月饼在没有防腐剂的作用下不会变质，保持良好的新鲜度。

2. 细腻润滑的口感特性。几千年来，中国人已经接受了使用糖的传统月饼所特有的细腻润滑的口感特性。如果单纯减少用糖量，会造成口感不够滑腻并带有颗粒，给人一种不传统、正宗的感觉。

3. 质构和体积。糖的使用形成了月饼的体积和质量，尤其是水果馅月饼，如果没有足够数量的糖，水果馅料月饼经烘焙后很容易塌陷。

4. 风味物质的载体，使得传统月饼具有浓郁的特有风味。

5. 低成本。同体积前提下糖的成本比莲子、水果低，减少糖的用量势必造成馅料成本的提高。

馅料中糖的成分减少的影响

1.馅料的防腐保鲜性能大大降低，这样的月饼特别容易变质，对人体健康造成潜在的危害。

2. 馅料没有粘性，质构恶化，馅料显得松散。

3. 馅料的莲子味太浓，影响整体的口感。

如何既健康又能让糖发挥作用

1.不需改变配方，不需减少糖的使用量，完全保留糖对月饼的所有作用。只需要添加万分之2.5～3.5浓度的甜味抑制剂，就可以把太甜太腻的月饼甜度降低至人们乐于接受的适宜甜度为止。天然甜味抑制剂，是存在于某些特定植物的天然食品成分，利用超临界萃取技术、生物技术、工业色谱技术和冷冻干燥技术等高科技手段，分离精制而得的一种高科技天然食品原料。它具有抑制甜味的作用，用于抑制月饼、巧克力、糖果、糖浆、冰淇淋等所有含糖食品过高的甜度。

2.使用低甜度的替代品来代替蔗糖，可使用的蔗糖替代品主要有：多元糖醇，例如木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等。低聚糖，例如低聚异麦芽糖、低聚果糖等。水溶性膳食纤维，例如菊粉、葡聚糖等。